Turrón de Alicante (bien hecho)

Cuando buscamos en Google o en Youtube recetas de turrón de Alicante, nos aparecen infinidad de ellas. Aunque algunas son correctas, permitiéndonos obtener un turrón verdaderamente duro y de color blanco o crema, otras están muy mal planteadas y han sido terriblemente ejecutadas. Y lo digo con conocimiento de causa, pues este año he seguido unos cuantos de esos tutoriales y el resultado ha sido horrendo, más aún si se compara con el año pasado, cuando seguí al dedillo el procedimiento del curso de repostería.

¿Cómo es que me dio por hacer tal cosa, pensaréis? Por la pereza, básicamente. La forma correcta de hacerla es mucho más larga y tediosa y probé con los procedimientos que siguen esos tutoriales, que parecían más simples. No sólo se debía al tiempo empleado, sino que la pasta resultante con la almendra parecía mucho más manejable, puesto que de la otra manera queda mucho más rígida y bastante más complicado de mezclar con la almendra (la otra vez incluso tuve que usar el microondas para que se dejase moldear). Pero esto no es casual: al no haber logrado suficiente consistencia, el resultado final no es de un turrón duro, sino de uno blando y chicloso, desvirtuando del todo la esencia del turrón de Alicante. En cuanto reparé en ello no me quedó otra que cocinarlo una segunda vez, y, aunque logré hacer que quedase duro, tanto la pasta como las almendras se tostaron más de la cuenta, quedando una especie de pseudogruirlache pegajoso.

Este es el turrón de Alicante que hice el año pasado empleando la técnica del curso.

Y aquí se ve el contraste entre el que hice este año de la forma errónea (una vez medio "salvado") con el que hice siguiendo el procedimiento del anterior (los de color marrón y blanco respectivamente). Sobresalen menos alemandas tanto por ser más grueso que el de las pasadas navidades como por el hecho de haber incorporando un poco menos de almendras (tengamos en cuenta que usé bastantes en que salió rana).

En definitiva, que en este caso (recalco lo de en este caso) lo de tenernos 45 minutos removiendo a fuego lento no era una artimaña del profesor para martitizarnos. Eso sí, yo jamás aguanté tanto tiempo. O mejor dicho, fue la mezcla la que alcanzaba un grado de dureza insostenible en menos de ese plazo. Por lo tanto, me tomaré esa pequeña licencia a la hora redactar esta receta con la que obtendréis un turrón muy parecido al de las tiendas que, sin más preámbulos, voy a exponer aquí.

Ingredientes

250 gramos de almendras peladas y ligeramente tostadas (meter en agua muy caliente durante unos minutos para pelarlas con facilidad).

100 gramos de miel

70 gramos de azúcar

50 gramos de clara de huevo

Elaboración

- El primer paso son los preparativos. No debemos subestimarlo, pues nos harán ganar segundos vitales. Dejar las almendras preparadas en la bandeja del horno, aún sin encender. Si no tenemos un "pinche de cocina" que nos ayude, hacer esto hará que sólo desatendamos la pasta del turrón uno par de segundos. Forrar el molde para turrón con papel de horno.

- Montar las claras a punto de nieve y reservar.

- Calentar a fuego lente la miel y el azúcar hasta que ambas estén bien integradas, sin que se vean apenas los granos de ésta.

- Agregar progresivamente las claras removiendo en todo momento. Para esta tarea uso el batidor manual de varillas.

- Una vez que esté todo integrado, removeremos con una cuchara de madera o un instrumento similar haciendo énfasis en el fondo, y particularmente en los laterales. En todo momento mantendremos el fuego lento y en cuanto veamos que el fondo de la preparación se empieza a arrebatar, lo apartaremos del fuego y removeremos con aún más rapidez para devolverlo de nuevo una vez se haya estabilizado. Es necesario mantener un color claro en la pasta (aunque su tonalidad variará según el color de la miel que hayamos utilizado), por lo que esto resulta fundamental.

- Aunque, como ya he comentado, es muy difícil aguantar 45 minutos sin que nos quede duro como una piedra, seguiremos ese procedimiento durante el mayor tiempo posible. Cuando veamos que ha espesado bastante y que le queda poco tiempo más de preparación, encenderemos el horno a 170ºC para que se vayan tostando las almendras, para apagarlo a los pocos minutos, dejando que el calor residual se encargue de hacerlas ligeramente. Es imprescindible hacerlo de este modo, pues las almendras se enfrían muy rápido y si las mezclamos con el caramelo del turrón sin que estén calientes, su temperatura bajará de golpe y serán casi imposibles de mezclar y darles forma en el molde.

- Una vez apagado el horno y obtenido una pasta bien espesa (los hilillos fijos y elásticos en la cuchara son un buen indicador) apagaremos el fuego y verteremos muy rápidamente las almendras calientes en la mezcla, removiendo bien para acto seguido volcar nuestro turrón en el molde correspondiente previamente forrado con papel de horno. Colocar un peso o hacer presión y dejar enfriar varias horas.

Eso es todo. Espero que os animéis a hacerlo para estas navidades. No os arrepentiréis.